2015.11.06

いい酒粕をゲットしたら、粕床で楽しもう!

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「酒粕」は文字通り、お酒を絞ったあとの「かす」のこと。でも、その中には日本酒のおいしさと発酵パワーがぎゅぎゅっと濃縮された、おいしくて体に良い食材なんです。秋から冬にかけては、酒蔵からその年の酒粕が出てきます。様々な銘柄で市販もされていますが、こだわりの酒蔵の酒粕をゲットして味わいを比較してみるのも楽しいですね。

酒粕1

京都の銘酒「玉の井」の板粕

(祇園藤村屋:http://fujimuraya.com/shopping/shop/drink/g0221.html)

 

  • お酒の銘柄や製造方法でいろいろ選びたい「酒粕」

 

酒粕には、実は様々な種類があります。最もポピュラーなのは「薮田式自動もろみ絞り機」で絞ったもの。巨大なアコーディオンのような機械で、そこにもろみをいれて絞ります。その蛇腹部分に残った酒粕は「ぺったんこ」状態。それをカットしたものが「板粕」です。また、その際にくずれたものは「バラ粕」と呼ばれます。同じお酒からつくる場合、基本的には品質の差はないとされています。

 

一方、大吟醸などの高級酒は、袋に入れて圧力をかけずに自然にしたたらせます。この「袋吊り」だと酒粕にも日本酒の旨みがたっぷり残っており、香りも濃厚。やわらかくクリーミーでまるでスイーツのような食感。「袋吊り酒粕」や「大吟醸酒粕」などと呼ばれています。そして、酒粕を夏まで熟成させた「練り粕」は、独特の風味を持ち、しっかりとしたコクが身上。奈良漬けや漬け魚などに使われます。

酒粕2

島崎酒造さんの袋吊りの様子(酒粕は本店店頭販売のみ)
http://www.azumarikishi.co.jp/

酒粕13

ほまれ酒造さんの「練り粕」は9月より発売中https://www.aizuhomare.jp/shop/products/detail.php?product_id=58

 

  • 基本の粕床をつくってみよう!

 

酒粕を用意すれば、あとはいつもの調味料でOK。代表的なレシピをいくつか紹介しましょう。

 

酒粕部さんのレシピ

酒粕200g、白味噌60g、日本酒100cc強、みりん100cc強
http://h.hatena.ne.jp/touch/target?word=酒粕部

酒粕14

・東京農業大学名誉教授 小泉武夫さんのレシピ

酒粕 1kg(1cm角に切る)、砂糖150g、味噌70g、塩30g、焼酎 50cc、みりん30cc

酒粕15

https://www.kouenirai.com/profile/4735

 

・「こんなに使える酒粕レシピ」著者 栗山真由美さんのレシピ
酒粕300g、水 大さじ2〜3、みりん 大さじ3、砂糖大さじ2、塩小さじ1、しょうがの薄切り5枚、赤唐辛子 1本

酒粕16

http://www.amazon.co.jp/dp/4259563548

 

こうしてみると、人それぞれですね☆ 意外に混ぜるのには力がいるのですが、ゴムベラで切るように混ぜたり、袋に入れて足で踏んだりとこれもまた皆さんそれぞれ。いずれにしても、おいしい粕床のためにがんばりましょう。

 

また、漬け方のアレンジもいろいろ。栗山真由美さんは醤油やカレー粉を足したり、食材をペーパータオルでくるんで扱いやすくしたり、小泉武夫さんは1つの粕床で上には野菜、下には肉・魚を漬けるのがこだわりとか。すると、いろいろな旨みがしみ込んでおいしくなるそう。

 

  • 漬けるもの、漬け方もいろいろ

 

「密閉容器に入れて冷蔵庫に保存」が基本ですが、粕床に直接漬け込まずに食材にまぶしてラップする方法や、粕床と食材の間にガーゼを敷く方法など、いろんな工夫やアイディアで手軽に粕漬けを楽しむことができます。また、漬け込む食材も魚や肉、瓜などの漬け野菜が定番ですが、青菜のような水っぽいもの以外は何でも漬け込めるとか!?その一部を紹介しましょう。

 

  • お刺身:白身魚、ほたて、えび、たこ、いか等がおすすめ!
  • ササミ:定番の豚肉に負けないおいしさ。そのまま焼いても、ほぐしても。
  • ゆでたまご:半熟にゆでた卵を漬け込みます。
  • 豆腐:濃厚なチーズのような仕上がりにびっくり。
  • チーズ:マスカルポーネやクリームチーズなどが合うようです。
    ●ぎんなん:ちょっと以外?でもおいしそう!
    ●山菜:たらの芽、ふきのとう、わらびなど

 

  • ドライフルーツ:粕床ではないですが、直接酒粕にドライフルーツを漬けると和風のラムレーズンのような味わいになるとか!?

酒粕17
詳しいレシピはこちら

>株式会社ノヴァ:http://www.nova-organic.co.jp/recipe/4585.html

 

いかがでしょうか?

「自分好みの味」を見つけるのも粕床の醍醐味といえるでしょう。ぜひ、いろんな粕床、いろんな食材を試してみてくださいね。

 

オルガナ編集部

 

 

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