2016.01.26

【美味しい所を捨てないで!「あと一品」レシピ】大根の皮

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寒風の中を帰路につき、夕飯にほっこりアツアツの大根料理を頂く・・・この季節の楽しみですね。
甘みがある冬大根の定番料理はやはり、分厚く切って出汁がじっくり染みるまで煮たレシピ。
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でも、このような料理の際に必ず生ゴミとして出る大根の皮。
メインの根の部分と食感が違うので、どうしても剥く必要がありますが、捨てるのは待ってください!

大根の皮には、いくつかの栄養素がしっかりと含まれています。
ガン抑制酵素として知られる辛み成分のミロシナーゼ。
ビタミンC。
さらにはビタミンCの吸収を助け毛細血管を丈夫にするビタミンP。
根菜類は、防菌や防虫・外傷を治す作用・抗酸化作用がある栄養素を皮に集めて身を守り、分厚くすることで内部の水分を閉じ込めます。
そんな生命力に満ちた皮を使って、小鉢やお弁当総菜などに重宝する「あと一品」を手軽に作ってみましょう。
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コツは短冊切りにすること。
これだけで歯ごたえのある調理しやすい食材へ変身します。

■お漬け物なら非加熱で栄養まるごと!

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ぬか床をお持ちの方に試していただきたい「大根皮のぬか漬け」。
皮を剥いた長いままの状態で漬けて、食べる分だけ短冊切りにしましょう。
シャキシャキとした食感がたまりません。
大根とは違う野菜で作ったぬか漬けのようにすら感じます。

手早く作る浅漬けなら、ゆずとの相性が抜群。
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柑橘類にも前述のビタミンPが含まれますので積極的に取り入れてみてください。
ゆず皮と一緒に塩揉みしておくも良し。
筆者が一番好きな食べ方は、小さじ一杯のだし汁に柚子胡椒を溶かしてから大根皮をもみ込む浅漬けです。
調理時間1分もかからずに、ご飯のお供からお酒のつまみまで美味しくいただける一品へ早変わりです。

■お惣菜の定番、きんぴらに最適!

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大根皮のシャキシャキ感は炒めても損なわれません。
ごぼうなど定番のきんぴらを作る際と同じ手順で簡単にできます。
大根の煮物を作る際にどうしても出る面取り後のクズも一緒に調理してみてください。
にんじんやレンコンなど大根以外の根菜類を調理する際に皮を保存しておき、ある程度の量になったら一気に調理して常備菜にしておくと便利です。

■切り干し大根として保存

大根を一本まるごと買って、カットしてから冷凍保存される方も多いかと思います。
その際には剝いた皮が大量に出ますので、乾物にして保存しましょう。
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切り干し大根と言えば甘めの味付けにした煮物が定番ですが、水で戻す際に旨味成分や栄養素が戻し汁へ大量に出て行ってしまいます。
水は捨てずに煮汁として使いましょう!
また、調味液で戻しておけば水気をぎゅっと絞る手間も無く使えます。
だし汁、酢、醤油でシンプルな和風ドレッシングを作り、そこへ切り干し大根皮と塩昆布を入れてしばらく置きます。
あとはキャベツの千切りなどの野菜と和えてサラダに。
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風味付けに胡麻油を一垂らしするのもお勧めです。
合わせる野菜は、大根皮のシャキシャキ食感と相性が良いものを選びましょうね。

アイディア次第で様々な料理へ七変化する大根の皮。
簡単時短メニューにうってつけです。
皮まで美味しく安全にいただく野菜は、やはり無農薬や自然栽培のものをお勧めします。
土の力だけで育ったどこも捨てるところのない、生命力の詰まった野菜です。
この冬はぜひ、生ゴミを減らして一品を増やす、そんな料理を楽しんでみてください!

 

written by 伊藤隆子(オルガナ編集部・アンチエイジングフードマイスター)

この記事を書いたORGANAキュレーター

伊藤隆子
伊藤隆子
アンチエイジングフードマイスター・アドバンス。
東京で生まれ育ち、神奈川の逗子海岸で30歳代を過ごし、40歳代半ばで長野県最南端の売木村(うるぎむら)へIターン。海抜0mから900m地点へ生活の場を移す。「長野県で2番目に人口が少ない村」より日本の山里・里山についての情報発信を行う。
デザイナーから自然食品メーカーへ転職し、食品商品開発や卸業務を担当した経験を活かして、売木村の特産品生産などに取り組んでいる。
日本アンチエイジングフード協会HP内の紹介記事:https://anti-agingfood.com/871/
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