2016.07.21

【知っていますか?魅惑の郷土食】「根曲がり竹とさばの味噌汁」~長野北信地方

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郷土食ってなぜだか懐かしい・・・そういう方は多いのではないでしょうか。
郷土食には、必ず旬の山菜や野菜などが使われていますよね。私の出身地でもある長野県、特に北信地域では、驚きの味噌汁が郷土食です。

なんと「さばの缶詰」を入れるのです。

えっえ~(驚)

信じられない!と驚きと非難の声を上げる方もいるでしょう、確かにそう。味噌汁といえば昆布やかつお、あるいは煮干しなどで丁寧に「だし」をひいた、香り高い味噌汁が定番。よもやあの魚臭い(すみませんっ!)さば缶詰が使われるなんて、きっと信じがたい人もいると思います。

けれどそのパンチの利いたお味は恐れるなかれ、侮るなかれなのです。
だしは「さばの缶詰」からとれますし、中の具も各家庭でその時々にあるものを使います。基本は根曲がり竹とサバ缶詰があればOK。調理時間も急ぎであれば10分程度、ふつうのお味噌汁をつくるより、早くできあがり、主菜的な汁物として存在感バッチリですから、長野県民と言わず、ぜひ多くの皆様にお試しいただきたいのです。
出来上がったら、七味をふりかけ、かなりおおぶりな器によそうのがいいですね。

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実は先日、高山村の山田牧場に視察に行った際、「見晴茶屋」さんで偶然にも「根曲がり竹」が売られていたのです。5本(特大ビンで)購入してしまいました。とっても懐かしく、迷うことなく購入したのです。
(秋には日本アンチエイジングフード協会主催の高山村ツアーでも伺いますので、その際にあればマストバイです!)

実はこの保存のための仕事が、山菜収穫後のメインの春仕事といってよいでしょう。
昔は収穫後に多くの家庭で1年分の根曲がり竹をこのように保存していました。

今は瓶詰め、袋詰めになって売っているところもありますが、保存料がはいっているなど心配ごともあります。各家庭で作れれば安心でしかも安価。私は塩と酢を使います。実際はとても簡単です。
実際、収穫も大変ですが、山菜やきのこはそのあとの保存の仕事が肝心。これをきちんと行うかどうかで、1年間美味しく食べられるかどうかが決まってくるんです。

こんなふうに大なべで瓶ごと煮ちゃうのも一番早いんです。

【根曲がり竹の保存の方法】

先端を斜めに切り落としたら縦に切り目を入れ、皮を剥きます。皮を剥いた細竹の子は沸騰した湯で色が鮮やかに変わり中心に火が通る程度に茹でます。
茹でた細竹の子はザルにあげ、タッパー等に入れ、被るくらい水を入れ冷蔵庫保存し、毎日水を替えながら料理に使って下さい。

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長期保存の場合は瓶詰めにします。保存瓶は蓋も一緒に、鍋ごと煮沸消毒します。その後、ビンの中に、酢をスプーン5杯と大さじ1杯の塩を入れます。
蓋をして自然に冷まします。
途中濁り出したら直ぐに調理してしまいましょう。

 

【根曲がり竹とサバ缶の味噌汁の作り方】

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これが材料、できれば来年は自分で根曲がり竹を保存瓶で仕込みたいですね。

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1.葱とたけのこは細切りに刻んでください。

2.サバを軽くほぐします。サバはもちろん本物を使っても。実はこの日はサバ缶詰ではなくて本物の焼きサバでした。ただし、おすすめはサバの缶詰です。

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3.鍋に水をいれ、根曲がり竹、きのこ、さばの順番で入れます。煮あがったらねぎの半分とお好みの味噌を投入します。

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できあがりすぐも美味しいのですが、この味噌汁50年の玄人の私のおすすめは実は1日後、翌日のお昼ごろあたりが最高においしいのです。家族のいないお昼ごはんならこれだけあれば、美味しく、ささっといただけます。できれば多めに作っておくことがオススメです。
奥の手ですが、おそうめんを入れちゃうという、夏の田圃作業用昼飯という手も。

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仕上げには七味が合います。
また、辛子をあてにおくこともおすすめ。少し口当たりが上品になります。夏であればみょうがもぜひ添えてください。

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主菜の貫禄でボリュームたっぷりの長野の郷土料理。

海のない長野県人にとって新鮮なサバが手にはいりにくかった青魚への憧れと、春の山にあふれんばかりの根曲がり竹が、季節を飛び越えて相性ばっちりとなった味噌汁です。

ぜひ、勇気をもっておためしください。

10月1-2日の秋の日本アンチエイジングフード協会主催 高山村ツアーはこちらから、山の達人に習うキノコ狩りもありますよ♪
http://peatix.com/event/185453/

この記事を書いたORGANAキュレーター

青木淳子
青木淳子
・オルガナ代表
・(社)日本アンチエイジングフード協会常任理事
・青山エルクリニック事務長
長野県中条の裏山、畑、田んぼ付きの古民家「美園居」で週末里山暮らしを実践。美しき自給自足生活を目指す。
ブログ:青木淳子の信州スタイル~花園居(かぞおのきょ)の週末暮らし~
http://blog.kazoonokyo.com/
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