2016.11.08

【秋山靖子の安心スイーツ】甘酒で安心スイーツ~ホントはこわい!砂糖のお話

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大切なご家族やお友達が笑顔になっちゃうおいしくて安全な安心スイーツはいかがですか。
今日の一口ひとくちの積み重ねが、明日の私たちの身体を作っています。
手作りスイーツなら添加物もなし。材料は良いものを選びたいですよね。

スイーツに欠かせない材料のひとつ、砂糖(甘味料)について

「砂糖の今昔(いまむかし)」
その昔、砂糖は貴重品でした。
奈良時代の僧、鑑真によって日本に伝わったとされている砂糖。当時は身分の高い人しか口にすることが出来ませんでした。その後、時代は進んで室町時代には茶の湯とともに和菓子が発達。江戸時代初期には砂糖は薬屋で売られていたとか。江戸時代中期になると八代将軍がサトウキビの栽培を推奨。いずれにしても甘い砂糖は庶民にはなかなかの高級品だったようです。明治時代には広く一般に砂糖が普及したものの、第二次世界大戦後の食糧難の時代には食料自体が手に入りにくく、もちろん砂糖などは当時の日本では滅多に食べることも出来なかったようです。

昔のことを考えると現代はなんと贅沢な時代なのでしょう。
しかし…はたして砂糖たっぷりのスイーツを摂り続けることはわたし達の身体や心にとって健やかな幸せの証なのでしょうか。

現代は飽食の時代とも言われています。砂糖は今では簡単に手に入ります。
お料理に砂糖を入れる事も多いし、今やノーカロリーの特保商品として人口甘味料まで。
今ではどこででも買えるスイーツやペットボトルのドリンクにもたっぷりの人口甘味料が使われ、外食やスーパーなどで購入できるお惣菜にも砂糖(甘味料)はたっぷり。スイーツを食べないという方も含めて、わたし達は自覚もなく砂糖(甘味料)を摂っている可能性が非常に高いと言えます。

砂糖(甘味料)は悪者?

残念ながら砂糖(甘味料)は決して身体に良いとは言えません。
甘味料の中で特に注意したいのは精製度の高い白砂糖や人工甘味料です。
精製された白砂糖や様々な商品に使われているブドウ糖果糖液糖などには、糖質が体の中でエネルギーとなるため必要なミネラルやビタミンはほとんどありません。
グラニュー糖や上白糖などのように自然な材料を用いた甘味料も、材料となるサトウキビやサトウダイコンの持つビタミン、ミネラルなど微量栄養素は取り除かれ、カロリーだけが残っているという状態です。
精製度の高い甘味料ほど血糖値の急上昇をおこし、インスリンを大量に分泌させ、身体をいためます。

ダイエット中の方や糖質制限をされている方の強い味方と思われがちなカロリー0商品やショ糖の数百倍もの甘味を持つと言われている人工甘味料。こちらはどうなのでしょう。
例えばカロリー0と言われる甘味料ですが、インスリンが大量に分泌される点では生成された砂糖と変わらないようです。かえって食欲増進につながり肥満につながるともいわれています。また、人工甘味料の持つ強い甘味に慣れ、さらに甘いものでないと満足できなくなる中毒性があるといわれています。

シュガーホリック

砂糖中毒という言葉を聞いたことはありますか。
甘いものを摂ると脳内の報酬系という部分が刺激され、快楽物質ドーパミンや脳内麻薬ともいわれるエンドルフィンがでます。よって幸せな気分になります。ドーパミンやエンドルフィンは適度に刺激されるのであれば良いのですが、甘みの強いものを摂り続けると、それらの量を調整できなくなり、次にはさらに甘いものが食べたくなります。結果、始終甘いものを食べていないとイライラするといった麻薬の禁断症状のような状態になります。
また、過剰な甘味料摂取は、肥満だけでなく糖尿病などの生活習慣病のリスクを高め、心筋梗塞や認知症を引き起こす原因にもなります。

さらには体内細胞の糖化(AGEs(終末糖化物質)=老化物質の体内での生成)という問題もあります。
見た目の老化は体内の老化のバロメーターとも言われます。見える部分の細胞が若いのであれば、内臓の細胞も若いということが言えるようです。

結局、砂糖は悪者?いえいえ、安全な甘みに「置き換えクッキング」!

昔ながらの保存方法に塩漬けや砂糖漬やシロップ煮というものがあります。保存料を使用しなくても長期保存が可能な方法であり、理にかなった方法です。また、たまに食べるスイーツが心の栄養になることもあります。
毎日怒って暮らすより、笑顔で暮らした方が何倍も健康効果も高いのです。砂糖の何もかもを否定するつもりはありません。神経質になりすぎるとかえってストレスが溜まります。

事実を知り、砂糖との距離を置いた付き合い方を考え、節度を守って砂糖を嗜好品としてたまに楽しむようにするのが良いのかもしれません。

今、わたしが実践しているのは置き換えクッキング。
例えば、和食に多い砂糖を使った料理などは白砂糖をみりんに置き換えてみるなどなるべく工夫をしています。ミネラルをたくさん含んだ精製度の低い砂糖やメープルシロップなどを選ぶのも良いです。また、自然の甘味料甘糀(甘酒)を砂糖代わりに使うのも良いと思います。

さて、置き換えスイーツのレシピを2品ご紹介します。
普段は白砂糖をきび砂糖に置き換えて作ることが多いのですが、今回は砂糖なしで作ってみました。砂糖の代わりには甘糀(甘酒)を使います。お菓子作り初心者の方にもおすすめの簡単レシピです。

レシピ・1
グルテンフリー、ココナッツオイルで作る(バター不使用)
「混ぜるだけ簡単 甘糀バナナマドレーヌ」

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・シェルタイプのマドレーヌ型 約18~20個分
【材料】
バナナ        1本(110g) 完熟のもの
卵          1個
甘糀(甘酒)     70g
豆乳         大さじ1
米粉         40g
ベーキングパウダー  小さじ1/2(1.5g)アルミ不使用のもの
アーモンドパウダー  30g
ココナッツオイル   40g
ラム酒        小さじ2
くるみ        25g
チョコレートチップ  50g

【下準備】
・くるみは予熱なしのオーブンで170℃10分ほどローストしておく。
・ローストしたくるみは5~7㎜程度にくだいておく。
・ココナッツオイルは湯煎でとかす。
・ベーキングパウダーとアーモンドパウダーはふるう。(米粉はふるう必要なし。)
・オーブンの予熱は180℃で入れておく。

【作り方】
1.ボウルにバナナを入れ、ホイッパーでつぶす。
2.卵を加えほぐし、甘糀、豆乳を加えて混ぜ合わせる。
3.ホイッパーをゴムベラに持ち替え、米粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを加え混ぜる。
4.ラム酒を加え、さらにココナッツオイルを加え、なじませる。
5.くるみ、チョコチップを加え、混ぜる。
6. 冷蔵庫で10分ほど生地を休ませる。(型に入れやすくなります。)
7. 型の8分目くらいまで生地をいれ、オーブンで焼く。
(生地は絞り袋に入れ、型に絞るとと均一に型に入れやすくなります。)

※焼き時間と温度は180℃で10分170℃に温度を下げて10分 合計20分~。
オーブンによって焼きあがりに多少の違いがある。焼きあがりは竹串で確認するとよい。
※シリコン製のマドレーヌ型を使用しているため、型には何も塗らなかったが、金属製の型をお持ちの方は型にココナッツオイルを塗り、うすく米粉をはたいておく。
※甘糀(甘酒)は甘酒1:水2で割って飲む濃縮タイプを使用しました。

レシピ・2
「甘酒豆乳ショコラショー」2~3人分

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ショコラショー(Chocolat chaud)とはフランス語ですが簡単に言うとホットチョコレートドリンクです。

【材料】
豆乳          300cc
シナモンスティック   1本
スイートチョコレート  45g (カカオ分70%程度のもの)
甘糀(甘酒)      55g

【作り方】
1.豆乳とシナモンスティックを鍋に入れて沸騰直前まで温める。
2.くだいたチョコレート入れ蓋をして3分ほど蒸らす。
3.蓋を開け混ぜる。混ぜながら再度加熱して沸騰直前まで温める。
4.火をとめて甘糀(甘酒)を加え混ぜ合わせる。
5. カップにそそぐ。

※甘糀(甘酒)はマドレーヌの材料と同様、甘酒1:水2で割って飲む濃縮タイプを使用しました。
※お好みで温めた豆乳(分量外)をホイップしてのせ、シナモン(パウダー)をかけても良い。
(写真はホイップした豆乳をのせたもの。豆乳がお好きな方にはオススメですが苦手な方には少し豆乳感が強くなりすぎるかもしれません。)

※使用したチョコレートについて。
マドレーヌのチョコレートチップやショコラショーに使うチョコレートには材料として砂糖が含まれています。いずれも少量の白砂糖ですが、気になる方はオーガニックの製品を使うことをおすすめします。オーガニックのチョコレートチップを手に入れても良いですが、板チョコレートでも包丁を使って砕けばチョコレートチップとして使うことが出来ます。

いかがでしたか。
長い目で考えて相手(砂糖)をよく知り、上手に付き合いたいものです。
今回のレシピでは、市販されている甘糀(甘酒)を使用しました。流通している甘糀(甘酒)は加熱して糀の発酵を止めているものがほとんどのようです。
自家製でも簡単にできる甘糀(甘酒)。これからは自家製にチャレンジしてみるのも良いかもしれませんね。

この記事を書いたORGANAキュレーター

秋山靖子
秋山靖子
アンチエイジングフードマイスター・アドバンス。

フードコーディネーター、料理・菓子研究家。

エコール・プチピエ銀座で『秋山靖子のスイーツカルチャー からだにやさしい季節のお菓子講座』も開講中。
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