2017.10.16

【発酵美人便り】今年のお鍋は「贅沢!手作りポン酢」で食べよう!

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朝夕の気温が下がり、グッと秋めいてきました。

こうなると恋しくなってくるのが、湯豆腐やお鍋ですよね。
色んなお味の鍋スープが各社から発売されている中でも、やはりベースになるのはお出汁で煮てポン酢で食べるシンプルなお鍋や水炊き。
そんなポン酢、実は簡単に手作りする事ができます。
作り方は混ぜるだけ!

【手作りポン酢の作り方】

ポン酢1

<手作りポン酢の材料> 出来上がり1.5L

・濃口醤油      700ml
・米酢 500ml
・本みりん 300ml
・柚子、すだちなどお好みの柑橘類 (今回は柚子2個、すだち6個使用)
・鰹節        2g
・昆布 1g
・お茶パック     1pc

①煮沸消毒をしたガラス瓶に分量の醤油、米酢、本みりんを入れる。
②スクイーザーで絞った柑橘類の果汁を加える(種は除く)。
③お茶パックに入れた鰹節と昆布を加えて全体をよく混ぜる。
④絞った柑橘類の皮を香りづけのため入れる(入る分だけで良い)。
⑤冷蔵庫で保存。④で入れた皮は一晩で引き上げる。2日目から食べられる。
冷蔵庫保存で約半年保存可。鰹節と昆布は入れっぱなしでOK。

ポン酢2

ポン酢作りの黄金比は「7:5:3」

これを基本に、お好みのお味にアレンジしてみてください。
酸っぱいのがお好みならお酢を5→6に、甘みを足したければ3→4に・・・など。
小さいお子さんやアルコールに極度に弱い方向けには、本みりんを煮切ってお使いくださいね。

ところでポン酢の材料には発酵食品が沢山使われているのにお気づきでしょうか。
美味しい事はもちろん、腸内環境を整えて免疫力アップや美肌効果が期待できる発酵食品。
昔から私たちの生活に根付いた、正しい発酵調味料を摂りたいものですね。

<今回使った発酵美人堂こだわりの材料>

* 醤油 「神楽坂発酵美人堂の再仕込み醤油 再-さい-」
今では全体のお醤油の1%になってしまった、木桶で最低1年以上の発酵熟成期間を経て、微生物たちの力で作り上げる天然醸造の再仕込み醤油です。

*米酢 「飯尾醸造の純米富士酢」
通常米酢と名乗れるお米の使用量の5倍ものお米を使って作られる為、ツンとこない円やかで旨味のつまったお酢。お米は京都丹後の無農薬米を使用し、昔ながらの「静置発酵」で作る方法は通常の何倍もの手間と時間をかけて作られています。

*本みりん 「甘強酒造の昔仕込本味醂」
材料はもち米・米麹・焼酎のみ。熟成期間を2年以上とることでそのまま飲んでも美味しいコクのあるトロリとした美味しい本味醂です。

*鰹節 「鹿児島県枕崎市の本枯れ節」
通常の鰹節パックに使用される荒節と違い、何度もカビ付けをして何年も発酵熟成させて出来上がるのが本枯れ節。その旨味の違いは一食に如かず。

作って2日目から食べられますが、鰹節や昆布からじわじわ出る旨味が馴染んだ1〜2週間後頃から食べるのが絶品。

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是非、この冬は手作りポン酢で心も体も温まるお鍋料理を食べませんか。

この記事を書いたORGANAキュレーター

清水 紫織
清水 紫織神楽坂発酵美人堂 店主
いつもの食事に発酵をプラス‼︎腸を整える事は最高のアンチエイジング!昔から日本にある沢山のスーパーフード『菌』を正しく学び、その恩恵を存分に受けましょう。神楽坂の古民家で発酵料理専門のワークショップを開催しております。また百貨店やオンラインショップにてオリジナル発酵商品の製造・販売もしております。
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