2017.12.20

【発酵美人便り】X’masにオススメな鶏レバーの発酵赤ワイン煮

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Icatch_hakkoubijinn
早いものでいよいよ年の瀬。
イルミネーションが綺麗なクリスマスシーズンの到来です。
お家でディナーという方に、こっくりとした赤ワインに合う鶏レバーメニューをご紹介します。

醤つくり

まずは麦麹と豆麹から作る「醤-ひしお-」という発酵調味料を作りましょう。
この醤はお醤油やお味噌のルーツとも言われ、万葉集の時代から伝わるもの。
旨味がたっぷりでタンパク質を分解する酵素が特に強いのでお肉やお魚を漬けるのにぴったりです。

<醤の材料>
・ひしおの糀(はな)  1pc(550g)
・醤油         600cc
・水          300cc
・昆布         1g

<醤の作り方>
醤1
①プラスチック容器やホーロー、ガラスなどの容器を用意し昆布以外の材料を入れて木べらなどでよく混ぜる。
醤2
②昆布を入れて出来上がり。
醤3
*1週間〜10日ほどで麹が柔らかくなれば食べられます。気温が高くなると、段々と発酵していく中でプクプクと酵母菌たちの息使いを感じられるようになりますよ。保存は常温でOK。量が少なくなってきたら冷蔵庫保存しましょう。継ぎ足しが可能なので、半量ほどになればまた同量の材料を加えて作りましょう。
*野菜スティックのディップにしたり、お豆腐にかけたりする以外にも炒め物や煮物にお醤油代わりに使える便利な調味料です。

【鶏レバーの発酵赤ワイン煮】

赤ワイン煮
<材料>
・鶏レバー(ハツはお好みで)   200g
・醤               大1
・赤ワイン            100cc
____________________
・赤ワイン            200cc
・醤油              大1
・塩               少々
・蜂蜜              小1〜お好みで
・ドライイチジク         50g
・レーズン            30g
・シナモンパウダー        適量

<作り方>
①鶏レバーは流水で血の塊などを流し、脂肪を取り除く。
②キッチンペーパーで①の水気を拭き取り、ボウルに入れ醤と赤ワインも加えて冷蔵庫で1〜3晩醸す。
③下線より下の材料を鍋に全て入れ、醸した鶏レバーも加えて弱火にかける。アクを取り、2〜30分で水分が煮詰まってきたら出来上がり。

*バゲットとブルーチーズと一緒に食べるとよく合います。
煮込む際の赤ワインは甘めのものでも美味しいです。その場合は蜂蜜の量を控えめにし、合わせるワインも辛口に。またその逆でも美味しいですよ。新鮮な鶏レバーを使い、醤で醸すことで嫌な臭みが取れます。

<<今回使ったおススメの材料>>
材料1
・ひしおの糀(はな) 名刀味噌本舗
乾燥の麦麹、豆麹がブレンドされた商品です。ご自身で麦麹、豆麹が手に入る方はそちらでも作れます。
材料2
・ 熟成1年 淡    神楽坂発酵美人堂
木桶仕込みの本醸造薄口醤油。お正月料理など色を濃くしたくないお料理に醤を使いたい時は、薄口醤油で仕込むのがオススメ。
・ ヤマヲ醤油 大吟醸  岡本醤油醸造場 
本醸造にこだわる広島の醤油蔵の美味しい濃口醤油。家庭用のサイズもあります。

クリスマスも発酵フードで♪ぜひお試しくださいね!

この記事を書いたORGANAキュレーター

清水 紫織
清水 紫織神楽坂発酵美人堂 店主
いつもの食事に発酵をプラス‼︎腸を整える事は最高のアンチエイジング!昔から日本にある沢山のスーパーフード『菌』を正しく学び、その恩恵を存分に受けましょう。神楽坂の古民家で発酵料理専門のワークショップを開催しております。また百貨店やオンラインショップにてオリジナル発酵商品の製造・販売もしております。
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