2018.06.15

【発酵美人だより】糀山椒醤油

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『糀山椒醤油』
山椒の実

ピリッとした辛味と、なんとも言えない爽やかな香り。
他に代わるものがない存在感の山椒。
木の芽を楽しんだ後は、実を楽しむ時期となりました。今回は簡単に漬け込んでおくだけで出来る、糀山椒醤油です。

<材料> 作りやすい分量で
・ 実山椒
・ 乾燥米麹
・ 本醸造醤油

<下ごしらえ 実山椒のアク抜き>
実山椒をキッチンバサミで枝から外し綺麗に洗ったら、塩を3つまみほど入れたお湯で7~8分(指の腹で実山椒が潰れる固さに)茹でこぼす。ザルにあげ、水を張ったボウルに入れて1時間ほど水にさらす。途中2〜3回水を替える。食べてみて好みの辛さになるまで水にさらす。

<作り方>

①清潔なビンにアク抜きした実山椒と同量の米麹を入れる。
②ひたひたより少し多いくらいの醤油を加えて混ぜる。
③軽く蓋をし、常温で3〜4日置く。1日1回は蓋を開けて混ぜ、麹が柔らかくなれば出来上がり。冷蔵庫で保存し、10日ほどで食べきる。

山椒と麹
※実山椒と米麹は同量

山椒醤油
※ひたひたのお醤油を注ぐ。乾燥麹がお醤油を吸って足りなくなるようなら、都度、お醤油を足しながら発酵させてください。

紫
今回使ったお醤油『神楽坂発酵美人堂 熟成二年 紫』\1080(税込)
http://hakkobijin-kagurazaka.com/?pid=102784361

糀豆腐
オススメの食べ方は冷奴にかけるもの。こちらのお豆腐は水切りした木綿豆腐を甘酒で醸しておいた麹豆腐です。
その他、お肉やお魚、素麺の薬味など。色々なものにかけてみて下さいね。

麹豆腐など、甘酒のお料理への活用は甘酒講座でお伝えしております。
その他7月の講座募集はこちらからどうぞ。

この記事を書いたORGANAキュレーター

清水 紫織
清水 紫織神楽坂発酵美人堂 店主
いつもの食事に発酵をプラス‼︎腸を整える事は最高のアンチエイジング!昔から日本にある沢山のスーパーフード『菌』を正しく学び、その恩恵を存分に受けましょう。神楽坂の古民家で発酵料理専門のワークショップを開催しております。また百貨店やオンラインショップにてオリジナル発酵商品の製造・販売もしております。
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