手作り発酵調味料の王道!MY醤油を作ってみませんか?

 

手作り発酵調味料の王道!MY醤油を作ってみませんか?

12180046_1123217011039442_527647000_n

醤油は発酵調味料の一つとして、今、注目を集めていますが、本物の醤油、使っていますか?

 

醤油は本来「大豆・小麦・食塩(自然海塩)」と原材料名に書かれているものが、日本本来のお醤油。麹と酵母の力が沢山発揮されている日本の伝統調味料です。

 

キッチンに行って今使っているお醤油の裏にそう書かれていたら大丈夫。

 

でも、今、スーパーで安く売られているお醤油のほとんどは、「化学醤油」(アミノ酸醤油)と呼ばれる醤油だということをご存じでしたか?これらは果糖ブドウ糖液糖やカラメル色素などで作られた「醤油もどきシロップ」に近いものなのです。

「化学醤油(アミノ酸醤油)」では、麹の力の恩恵は受けられません。本来の醤油は麹菌や酵母の発酵の力で、大豆=たんぱく質を加水分解してアミノ酸に変え、その独特の旨味成分がでるものです。

ところがその加水分解を塩酸で行い、さらにこのアミノ酸液80%未満、本醸造しょうゆ20%以上を混ぜたものがアミノ酸液混合醤油となり、なんと2~3日でできてしまうしろものです。もちろん本当のお醤油は麹や酵母の力で発酵するので、半年から1年以上かかります。

この醤油風調味料は高度経済成長時代に生まれ、発酵食品ではないためすぐ腐るので、ソルビン酸や安息香酸ナトリウムなどの防腐剤・合成保存料が当然加えられています。

さらには、「新式醸造醤油」なるものも出てきて、アミノ酸液60%以下、本醸造しょうゆの混合率(ブレンド比)が40%以上、熟成期間10~40日間というものが出てきました。もちろん、脱脂加工大豆(油かすです)・カラメル色素・アミノ酸等・ブドウ糖果糖液糖・ステビアなどが原材料名に書いてあります。また、原材料となる大豆もGMO(遺伝子組み換え)のものだったり、ほとんどの場合農薬漬けの大豆が使われているでしょう。

これらの本物ではないお醤油、カラダに言い訳はありません。

 

あたりまえに毎日使う調味料をオーガニックに変えれば、それだけでカラダに取り込んでしまう化学製品の量を大きく減らすことができます。そして、うれしいことに本物は美味しいんです!

 

お醤油もお味噌も、実はこつを覚えれば、自分で作れるもの。

本物の安心安全な麹と大豆を使って、自家製醤油をつくってみませんか?

 

アンチエイジングフードマイスターであり、日本発酵文化協会認定 発酵プロフェッショナルでもある花巻ゆみさんのお醤油教室が開催されます。

麹や酵母のお話を聞きながら、自家製しょうゆをつくることができます。

さらに自家製醤油を使ったお料理も♪

大人気の講座なので、お申込みはお早目に!

 

『花巻ゆみの発酵教室~こだわりのMY醤油教室』

日時  11月25日 水曜日 13:00~16:30

場所  サンアイリスカルチャークラブ(お申込みの方に、詳しい住所をお伝えいたします)

講師  発酵プロフェッショナル・アンチエイジングフードマイスター 花巻 ゆみ(ゆみまる。)

受講料  10000円

講座内容 醤油造り実習 /搾りたての生醤油&醤油諸味を使ったレシピ紹介      お土産  各自仕込んだ醤油(出来上がり生揚げ醤油量1L弱)※完成には1年かかります。

 

 

【お申込み】以下のページからお申込みください。

https://www.facebook.com/events/937966686274971/

または

http://my-syouyu.com/

の申込みフォームから。

和食に合う日本のワインとベストマッチな秋の2ディッシュ♪

不耕起草生栽培・減農薬の甲州種ワイン…現存する日本最古のワイナリーレポート(その2)~和食に合う日本のワインとベストマッチな秋の2ディッシュを♪

food1

「羊と共に育むワイン…現存する日本最古のワイナリーレポート」で

取り上げさせていただいた、まるき葡萄酒株式会社。

工場見学レポに続いてショップの様子と、実際に飲んだ印象などをお届けします。

 

明るいショップ内には多種のワインが整然と並んで

ワイン好きなら目移りして困ってしまいそう…(笑)。

food2

ワイナリーのアイドル、羊達もディスプレイに花を添えます。

food3

各ワインにはわかりやすいPOPがついており、

試飲できるものにはマークがついています。

food4

food5

 

food6

そして上の段には、超プレミアムワインが並びます。

結婚のお祝いに生まれ年のワインを、といった使い方で人気があるそうで

かなりのお値段にも関わらず在庫稀少品もあるとか。

 

ワイン以外にジュースなどもたくさんありますので

ドライバーの方の休憩にもよさそうです。

あと、こちらのワイナリーには期間限定でブドウの枝でスモークした「たくあん」

『スモークド・タクアン』があるらしく、若い女性2人客が入店して

「ええ~!!今日は無いの!?ショック!!!」

と叫んでおりました…。

よほど美味しいのでしょう…。

無いとなると、俄然興味が湧くのが心情ですね。

次の発売をチェックしてみたいと思います!

 

ショップの奥には、ワイン樽のテーブルが素敵な試飲スペースがあります。

food7

無料、有料で色々と選べます。

スタッフの方がとても親切に解説してくれますので、

もし迷って選べないならお勧めを、自分の好みがはっきりしているなら、それを伝えてみてくださいね。

 

さて、ワイン棚の前で長時間粘り、様々なタイプのワインを購入してみました。

ワインボトルに描かれているブドウの葉のイラストは、ブドウの品種によってデザインが分けられています。

food10

food11

どれを最初に空けるべきか悩みましたが、

最近の爽やかな夜の気候に合わせて、

RAISON(レゾン)の白にしました。

不耕起草生栽培、減農薬農法、専用酵母での醸し、低温発酵、オーク樽での熟成。

まさに「まるき葡萄酒の哲学」とも言えるワインです。

food12

food13

food14

色はかなり淡め・・・。

開けたての一口は、やさしい果実味のあとに、上品な渋みがあります。

おもしろくなるのは20分後あたりから。

フルーティーさが影を潜め、キリっとドライな風味が主張しはじめ、

微発泡を感じさせるような舌触りも出て来ます。

後味の渋みはそのままで、口に残る料理の油分をリセットしてくれます。

 

工場見学時の説明にて、もう一つ教えてもらったまるき葡萄酒の哲学。

「しっかりとしたボディのワイン、これは欧州に適わない。

だから自分たちは、料理の邪魔をせず、心地よい脇役として飲めるワイン、

和食と合わせても楽しめるワインを目指しています。」

その言葉を思い出しながら、このワインに合う料理を準備。

food15

<みずみずしい鎌倉野菜と秋刀魚のカルパッチョ>

味付けはスダチ果汁とエゴマ油と岩塩。

オメガ3で一躍注目を浴びたエゴマ油ですが、何と言ってもポイントは加熱せずに摂ること。

独特の匂いがあり、買ってみたもののどうやって使おうか…、という方もいるようです。

エゴマは紫蘇の仲間なので、油もフワリと紫蘇の香が漂います。

オリーブオイル替わりに使うとカルパッチョが和の風味になり、

柑橘と紫蘇の香りで青魚の臭みが消えます。

food16

<鶏そぼろ西京味噌餡とペポカボチャ>

ハロウィングッズが出回る季節、

店頭にオレンジ色のかぼちゃが出回ることがあります。

こちらはペポカボチャ(おもちゃカボチャ)と言われ、日本人が好んで食べる

ほくほくと濃く甘いカボチャと違って、水っぽく甘みもあまりありません。

food18

ですが、あえて濃厚な味付けの具と合わせると

両方の味のバランスが取れて美味しくいただけます。

かぼちゃを丸ごとじっくり蒸したあと(できればレンチンではなく鍋か蒸し器で)

中をくりぬきます。

鶏もものひき肉を酒・味醂で炒め煮してから

西京味噌、練り胡麻を和えて、こってりとした餡を作り、

中に入れてスプーンで崩して混ぜながら頂きます。

 

どちらの料理も香り、味付け共に個性ある食材と調味料を選びましたが、

レゾン白は本当に主張し過ぎず、でも存在感を失う事なく、

最後まで心地よく楽しむ事ができました。

みなさんも、秋の夜長に和食と和ワイン、いかがでしょうか。

food19

■まるき葡萄酒株式会社 HP
http://www.marukiwine.co.jp/

トップページ上でカーソルを動かすと、かわいい羊たちの写真を見る事ができます♪

 

ライター Lucy

 

知ってますか?奥深い「みりん」の世界・・・

しっていますか?奥深い「みりん」の世界

「みりん」というと、甘味調味料として日本料理には欠かせない存在ですよね。でも、「お酒みたいなものでしょう」「お砂糖でいいのでは?」といった方も少なくない模様。中には「入れすぎると味がおかしくなるから入れていない」という方も…。でも、それはもしかしたら「みりん風調味料」かもしれません。

みりんの起源は諸説あり、中国起源説では明の時代に「蜜淋」という甘いお酒として伝わった、そして日本起源説では室町時代に白酒、練酒と呼ばれる甘いお酒に米焼酎を加えて飲むようになったとされています。いずれにしても高級な嗜好品であり、調味料として使われるようになったのは江戸中期以降のようです。

みりん2

蒸したもち米と米麹を合わせて焼酎に漬け込み、しぼったものを1〜3年貯蔵して熟成させる。そうして手間ひまかけて作ったみりんの多くは江戸に上り、蕎麦つゆや鰻の蒲焼きのたれなどに使われるようになりました。

そんな歴史の中で、「みりん風調味料」が登場してきたのは、昭和の戦中戦後の時代。食べる米がないのに調味料に使うのは贅沢とされ、ほぼ製造中止の状態となってしまいます。原料を確保して作れたとしても、価格の8割近くが酒税という状況で、それを逃れるために登場したのが「みりん風調味料」や「発酵調味料」でした。

スクリーンショット 2015-10-05 18.05.15

「みりん風調味料」はブドウ糖や水飴などの糖類に、グルタミン酸などの化学調味料などをブレンドして作ります。製造費が安いことに加え、熟成させる必要がないため、経済成長の後も大量に流通し、その多くが置き換わってしまいました。みりんと名がついても、全く別のものなのです。

また、本物のみりんであっても、近年の工業化に伴い、醸造・熟成期間は1〜2ヶ月程度という「新式」製造法が主流。やはり、江戸時代からの「旧式」製造法のみりんに、味も風味も軍配があがります。
そんな昔ながらの「みりん」を今も製造している蔵元は、数が少なくなったものの、少しずつ生産はのびているそう。代表的な旧式製造法のみりんを紹介しましょう。

みりん4みりん5

角谷文治郎商店「三州三河みりん
http://www.mikawamirin.com/

みりん6みりん7

白扇酒造「福来純本みりん
http://www.hakusenshuzou.jp/

みりん8みりん9みりん10
九重味淋株式会社「九重櫻」 http://www.kokonoe.co.jp/

みりん11 image023

李白酒造有限会社「李白本みりん」http://www.rihaku.co.jp/

 

似ても似つかぬ「みりん風調味料」にお株をとられた経緯があるからか、どちらのサイトもしっかり「みりん」についてアピールをされています。覗いてみるといろいろと興味深いですよ。あっさりした1年もの、コクと旨みがたっぷりの3年もの、というように好みに合わせて選ぶのも楽しいですね。

みりん12

なお、気になる(?)「糖質」ですが、ショ糖だけを成分とする砂糖とは異なり、みりんにはブドウ糖やオリゴ糖などわかっているだけでも9種類以上の糖類が含まれており、その効果もあって複合的な丸みのある味わいに仕上がるというわけです。その他にも、おいしそうなつやと照りをつけたり、旨みを逃がさず均一の味付けができたり、煮崩れを防いだり、臭みをとって香ばしさを増したり、と大活躍。

そもそも、いいみりんは甘くてコクがあってリキュールのような味わい。お屠蘇ももとはみりんで、点滴を打つより元気になるともいわれているほど。甘くて風味があって…となれば、和食以外にもいろいろ使えそう。というわけで、調べてみると、李白酒造さんのサイトに、お砂糖の代わりにみりんをつかった「スイートポテト」のレシピがあるのを発見!

【材料】
李白本みりん 大3、さつまいも 200g 、牛乳 大2、バター 15g、●卵黄 1/2個、●李白本みりん 大1、卵黄 + 水 少々

1.芋を蒸して潰し、熱いうちにバター、みりん、牛乳を加え混ぜます。
2.1を鍋に入れ火にかけ水分を飛ばし粗熱をとります。
3.粗熱が取れたら材料の●を加えて成形し、卵黄+水を塗り、180℃のオーブンで約20分焼きます。(きつね色になったら出来上がり!)

みりん13
http://www.rihaku.co.jp/?id=79

上品な照りと甘さで、まるで和菓子のようなできばえ!

他にも「ちょっとお砂糖を控えたいな」というときに、いろいろ使えそうです。和食はもちろん、他の料理やスイーツなどにも、いろいろと置き換えてみてはいかがでしょうか。

オルガナ編集部

非加熱&オーガニックのアガベ・シロップのある、幸せな毎日を。 ~残暑も爽やかに〜

非加熱&オーガニックのアガベ・シロップのある、幸せな毎日を。

            残暑も爽やかに   〜

  続きを読む 非加熱&オーガニックのアガベ・シロップのある、幸せな毎日を。 ~残暑も爽やかに〜