本物の基本調味料って？・・・・醤油編

 

（出典：imokei.co.jp）
基本調味料に本物とか偽物とかあるの？
そういう方は多いのではないでしょうか？何気なくスーパーで手にとるそのお醤油、そのみりん、そのお味噌。本当に本物ですか？
発酵スペシャリストの花巻ゆみ先生に聞いてみました。
 
本物の醤油の見分け方

（出典：http://komego.co.jp/）
市販されているお醤油の中にはきちんと醸造熟成過程を経ることなく、添加物を混ぜ合わせて作られた偽醤油もあります。また、醸造期間を充分に取らないで作られたお醤油にはアルコールが添加されているものもあります。本物（醸造熟成過程を経たもの）は購入時に裏のラベルの原材料名を見ていただくと分かります。
大豆・小麦・食塩～たった３つの材料が記載されているお醤油で、ガラスの瓶に入っているものを購入していただけば、まず間違いはありません。
 
ただし、大豆でも『脱脂加工大豆』と書かれているものは化学薬品で油をとことん絞り切ったものですので、その薬品の残留が考えられます。また『国産』と書かれていないものは輸入された大豆と考えて避けるべきです。日本にアメリカやカナダから輸入される大豆は遺伝子組み換えのものと考えるのが妥当です。遺伝子組み換えでない輸入大豆は醤油などの加工品には利用されることはありません。したがって生産者にとって値の張る国産のものを使っていれば大きな売りのポイントですから、書かない製造業者はまず無いと考えて良いと思います。
また、市販のもので『生醤油』とうたっているものも本当に生であるならば、醤油は生きていますから発酵が進み続けるため、商品の品質が変わってしまいます。要冷蔵でなくスーパーの棚に陳列されているものは発酵を止められた状態であり、３つの原材料以外の何らかの添加物が入ったものと考えられます。
 
お醤油がカラダによい訳・・・
 
効能といえば、やはり生きたお醤油の方が、カラダへの良い効果が大きいため、今回は生の醤油の特徴をお話させていただきたいと思います。醤油の醸造には３種類の微生物が関わっています。最初に関わるのが国菌と呼ばれる麹菌です。麹菌は多くの分解酵素を作　り出したんぱく質をアミノ酸（旨み成分・グルタミン酸など）に小麦のでんぷんを（甘み成分・ブドウ糖など）に分解します。麹菌が作り出す酵素は人が持っている酵素とリンクしているため、体内酵素（体内で作られる酵素）を使用することなく食物を分解することができるので、身体に負担を掛けません。したがってその分、身体は代謝に力を注ぐことができるのでアンチエイジングに繋がります。
次に関わるのが乳酸菌で、麹菌が作った糖を乳酸や有機酸に代えるので、酸性に傾き腐敗防止に役立ちます。乳酸は醤油の味に深みを加え、有機酸には殺菌効果があるので、お刺身など臭みを消すだけではなく食中毒を予防する効果があります。
 
最後は酵母菌です。糖からアルコールや３００種類以上の複雑な香りの成分（エステル香）を作り出し、日本人が大好きなお醤油の香りとなります。エステル香には心を穏やかにし抗腫瘍成分も含まれていると言われています。

(出典：www.soysauce.or.jp)
そして熟成が進むとともにメイラード反応が進みメラノイジン（褐色色素）が生成されます。このメラノイジンは腸の再生をつかさどる小腸腺窩細胞を増やすので、健全な腸を作るために大変役立ちます。腸が良くなれば肌の状態も良くなるので、メラノイジンもアンチエイジングの効果があるといえます。またメラノイジンは放射能による身体への悪影響を軽減させるという論文も書かれています。
日本人が香りを嗅ぐだけでホッとし、心が穏やかになる醤油の成分には、ただ単に旨みをプラスするだけではなく様々な効果が期待できるのです。
正しいお醤油の選び方
大量生産をされていない醤油蔵さんのお醤油をお勧めいたします。
原材料は『大豆・麦・塩』のみ。
昔ながらの製法で木樽を使い醸造熟成をさせている醤油蔵さんのお醤油であれば間違いありません。木樽はとても貴重です。木樽は一度造れば１００年以上持つために今醤油の木樽が作れる職人さんがいる樽屋さんがたった１か所だけになってしまいました。木樽を絶やしては日本の発酵文化は消えてしまうと言っても過言ではありません。あの細かい木の目の間に微生物が住みつき醤油は呼吸するのです。ステンレスやプラスチックで育った醤油は伝統調味料ではありません。大量生産が進むにつれ安価で粗悪な『醤油』が横行しているために本物のお醤油を造る醤油蔵さんがどんどん減ってきています。私たちはこのように正しく熟成し効果のある日本の発酵調味料を私たちの代で絶やしてはいけません。子供たちの代に繋げて行くべく安価なものに流されず、意識を持って日本の伝統を買え支えてゆくことがとても重要と感じています。
ゆみまる。先生ありがとうございました！
花巻ゆみ（ゆみまる。）先生のお教室では手作りのお醤油も作れます。以下のHPでチェックしてみてくださいね。

花巻ゆみの発酵教室　　　http://my-syouyu.com/
 
ライター　SACHIKO