2017.5.16 火曜日

【長野・花園居から・・・】山菜を常備菜に その二

ORGANA代表青木淳子が、長野県中条にある山と畑付きの古民家『花園居(かぞおのきょ)』から、長野ならではの里山暮らし、郷土料理、農業、手仕事の四季折々をレポートします。
お肉・魚にも山椒の香りを添えて~山椒味噌~
山椒1
GWに裏庭に自生している山椒が、すごい勢いで新芽をだしていた。
お刺身や冷奴にちょこんと載せてあるだけではもったいない。何しろすごい量なのだから。
花目もついている。これが実を結ぶと山椒の実、夏には佃煮もできる。
山椒2
10分ほど新芽を採ると実はこの10倍くらい採れた。
今日はこの新芽で山椒味噌を作ってみようと思う。
山椒味噌の作り方
山椒3
1.山椒の新芽だけを使いたいのでできれば細かく葉だけを採る。新芽ならば茎もはいっても大丈夫だけれど香りが違うように思う。大変だけれどここは丁寧に。
山椒4
2.すり鉢でひたすらつぶし、ゴリゴリする。
昔はこの作業が大変なので、フードプロセッサーなどでやってみたことがあるが、全然うまくいかないし、香りもでない。ステンレスの刃はどうやら山椒とは相性が悪いようだ。
山椒5
3.これくらいにつぶれたら、味噌・砂糖で味つけする。好みの味をみつけてほしいが、多少味噌が多めのほうが長持ちするし美味しい。
山椒味噌
普段のお肉や魚を焼くだけで、ちょこんと載せれば料亭なみの味わいに変化する。
山の恵み番外編 冬越し葉ねぎ炒めの味噌和え
葉ねぎ
春の山菜は実はもっといろいろある。畑からの恵みもあるのだ。
冬を越したねぎ、葉ネギなどは道の駅などでも100円でこれだけ買える。
葉ねぎ2
もし道の駅などでみかけたら、迷わず購入してほしい。おいしい食べ方は単純に細かく刻んでごま油などで炒め、味噌を和える。好みで唐辛子や砂糖を少し加えると美味しい。
ネギと似ているのだけれど、ネギをこのように食べてもこの時期の葉ネギとは味が違う。
柔らかさと風味はやはり春だけのものなのだ。
葉ねぎ3
これはやはり作りたてが美味しい。
日本酒には殊の外合うし、卵焼きに添えても、お焼きの具にしても、そば粉でクレープをつくってその中に挟んで食べても美味しい。
さしずめ和風ディップなのである。
こうしてみると春の里山の恵みは難しいレシピなどいらない。
味噌や酢や油をうまく使うことでぐっと身近になる。
皆さんもぜひ春は山におでかけし、新鮮な春の恵みを手にいれていろいろ作ってみてくださいね。